Tritare grossolanamente tutte le erbe aromatiche e mescolarle con il chilo di sale grosso aggiungendo un cucchiaino di acqua che farà da legante, distribuire tutto il composto di sale e erbe aromatiche in una padella formandone uno spessore di almeno 2 cm, compattare il tutto aiutandosi anche con una spatola e mettere il tutto sul fuoco.
Mentre la lastra di sale scalda sul fuoco, pulire accuratamente il rognone da tutte le parti cognitive di grasso bianco che dovranno essere tassativamente rimosse, per ottenere un risultato ottimale, condire il rognone con abbondante succo di limone, sale, pepe e olio, dopo di che distenderlo sulla lastra di sale calda e cuocere 10 minuti dal lato in cui si trova la parte di connettivo e altri 5 minuti sull’altro lato; lasciare infine riposare, meglio se leggermente in sospensione, per altri 3-4 minuti.
Mentre il rognone cuoce, tagliare a fette la frutta senza averla sbucciata e cuocere in padella con il miele d’aceto, il wasabi, una presa di sale, una presa di pepe e un filo d’olio aggiungendo qualche cucchiaio di acqua per creare la giusta umidità fino a quando non sarà completamente glassata dalla salsa formata durante la cottura stessa.
Infine, affettare in maniera molto sottile il rognone, aggiungere qualche fetta di testina di maiale comprata già cotta e condita soltanto con sale, pepe, olio e una strizzata di limone a formare una lasagnetta, uno strato di fettine di rognone qualche fettina di testina di maiale, ancora uno strato di fettine di rognone e così via per la porzione che si desidera servire.
Completare il tutto con la mostarda di frutta e condire il piatto con il caramello piccante che la mostarda avrà ottenuto, servire ben caldo accompagnato da un ottimo bicchiere di vino rosso.
