Pulire, squamare, sviscerare e sfilettare le triglie ricavando due filetti per ogni triglia perfettamente spinati e integri (se non si è pratici in questa operazione si può chiedere al proprio pescivendolo di fiducia di farla per noi), in una ciotolina aggiungere il burro, la buccia dei due limoni e un pizzico di sale e lavorare il tutto fino ad ottenerne un burro della consistenza di una pomata aromatizzato al limone, cospargere la polpa della triglia di ambedue i filetti con il burro aromatizzato sovrapporre i due filetti come a ricomporre la triglia e lasciarli in frigo per qualche minuto a marinare.
Nel frattempo ungere e salare due melanzane integre con la buccia e infornarle per 35-40 minuti in forno a 160° fino a quando la polpa all’interno della buccia non sarà cotta e cremosa. Prelevare la polpa dalla melanzana e portarla in una ciotola.
Aggiungere un uovo, il parmigiano, sale, pepe e due cucchiai di pangrattato per ottenerne una consistenza adatta ad essere lavorata come una polpetta, quando la melanzana avrà raggiunto la giusta consistenza inserire al centro della polpetta una foglia di basilico e un cubo di mozzarella. Chiudere la polpetta, impanare nell’uovo sbattuto e pangrattato. Dopodiché friggere le polpette e tenerle pronte per l’impiattamento.
Realizzare con la carta forno due dischi della grandezza della padella per cuocere le triglie, appoggiarne uno sul fondo della padella e ungere leggermente, appoggiare le triglie dalla parte della pelle sulla carta forno appoggiata sul fondo della padella e coprire con l’altro disco, cuocere le triglie a fuoco medio per 3 minuti, togliere la carta forno dalla padella girandola dall’altro verso sempre appoggiando la carta forno superiore sul fondo della padella e cuocere il secondo lato per altri 3 minuti. Se fatta correttamente, questa operazione, lascerà la pelle della triglia perfettamente integra, cotta dorata e ben croccante.
Servire le due triglie con le polpette di parmigiana di melanzane e buon appetito!
