Sbucciate le fave e mettetele da parte.
Prendete le fette di guanciale e tagliatele a julienne e ponetele in una teglietta da forno che infornerete.
In un padellino, versate del latte e mettetelo a scaldare sul fuoco; intanto tagliate il pecorino romano a fette e poi a dadini piccini e mettetelo in un vaso da frullatore ad immersione.
Appena il latte sarà abbastanza caldo, versatene un poco nel vaso nel quale avrete messo il pecorino, aggiungetevi un filo di olio Tao e frullate il tutto sino ad ottenere un’emulsione liscia, sebbene non troppo liquida, per ottenere la “fonduta di pecorino”.
Ora prendete le fave e sbollentatele (tenendone però alcune crude da parte) in un pentolino nel quale avrete fatto bollire dell’acqua con una presa di sale; mettetele il risultato da parte.
Togliete dal forno il guanciale e lasciatelo riposare un attimo; nel frattempo prendete un recipiente piccino e condite le fave che avevate lasciato crude con un filo di olio Tao, una piccola presa d sale e qualche fogliolina di menta tritata finemente.
Ora prendete la fetta di pane e tagliatene la crosta, spezzate con le mani la mollica, ma senza stressarla troppo, poi, in un padellino nel quale avrete versato un filo di olio, mettete la mollica a tostare e, una volta tostata, mettetela da parte.
Mentre la mollica di pane viene tostata, prendete le fave sbollentate e ponetele in un bicchiere per frullatore ad immersione, aggiungete qualche fogliolina di menta tritata, un filo di olio Tao, un poco d’acqua di cottura delle fave ed iniziate ad emulsionare sino a raggiungere una cremosità del composto estremamente vellutata.
Procedete ora all’impiattamento e sulla base del piatto che avete scelto, ponete la crema di fave sino a coprirlo totalmente, poi con un cucchiaio prendete la fonduta di pecorino e disegnate delle maculature, aggiungetevi i tocchetti di pane tostato, il guanciale croccante e qualche fava condita in insalata, decorando con due ramettini di menta e servite.
