Rosolare da entrambi i lati in burro e olio il cinghiale, unire i gusti e le verdure, sfumare con il vino rosso, far evaporare (non del tutto). Aggiungere un litro d’acqua e cuocere a fuoco lento per almeno tre o quattro ore. Quando sarà tenero, toglierlo dalla pentola e disfarlo con le mani. Ripetere lo stesso procedimento anche per la vena di vitello. Colare la salsa e farla raffreddare per poterla sgrassare.
Preparare un roux di burro e farina (pari peso di 30gr l’uno), unire la salsa e farla addensare a fuoco basso per 5-6 minuti.
In un pentolino cuocere con una noce di burro le mele renette, quando saranno disfatte unire il lardo e frullare a caldo. Incorporare alla carne (di vitello e di cinghiale già disfatte) la mela frullata con il lardo. Impastare bene, regolare di sale e unire 2-3 cucchiaini di olio al peperoncino Guido 1860. Unire l’uovo e il tuorlo, compattare bene e lasciar riposare. (questo procedimento si può fare il giorno prima).
A piacimento si può aggiungere l’olio al tartufo Guido 1860 nella preparazione, quando si è ultimata la lavorazione delle carni unire 2-3 cucchiaini di olio al tartufo insieme al lardo, le uova e le mele per dargli una profumazione di tartufo.
Creare delle sfere con la carne, ogni sfera sarà una porzione e tenere da parte. Prendere la pasta sfoglia, tirarla sottile, tagliare dei dischi diametro 16-18cm circa, avvolgere la sfera di carne nel disco di pasta sfoglia e disporle sulla teglia con un foglio di carta forno. Spennellare leggermente con un tuorlo d’uovo sbattuto e un cucchiaio di latte; cuocere in forno preriscaldato, al momento di servirle, per circa 15-20 minuti a 180°. Sfornare e prepararsi per impiattare.
Velare il piatto di portata con la salsa bruna, disporre al centro la sfera. Decorare con litchis e a piacere una fetta di lardo sopra la sfera.
