Acquistare le alici facendosi pulire solo la pancia e togliere la testa. A casa sciacquarle velocemente sotto l’acqua, aprirle delicatamente per togliere la lisca ma facendo attenzione a tenere uniti i due lembi dell’alice con la codina attaccata. Asciugarle bene. Metterle a marinare con olio, aceto e sale.
Bollire le patate, pelarle e schiacciarle ancora calde con una forchetta. Aggiungervi l’olio d’oliva, sale, pepe, i capperi tritati, il prezzemolo tritato, il patè di tonno e carciofini, le olive denocciolate tritate, il cipollotto fresco tritato, un po’ di erba oliva. Amalgamare tutto e fare 3 cilindri già nel piatto di portata e schiacciare bene, utilizzando il cerchio di metallo da 8-10 cm.
Nel frattempo lavare e tagliare a cubetti le carote, la melanzana e gli zucchini. Cuocerli in padella con un filo d’olio, prima le melanzane e le carote, a seguire dopo almeno 5-8 minuti di cotture unire le zucchine. Cuocere a fuoco vivo tenendole bene girate, sfumare con aceto bianco ed infine il sale. Tenerle croccanti come cottura, al termine disporle su un piatto grande per farle raffreddare velocemente. Preparare un’emulsione frullando il prezzemolo insieme all’olio, al succo di un limone ed un pizzico di sale. Tenerlo da parte per la decorazione.
Sul piatto di portata, prendere le alici asciugarle bene e avvolgere i tortini di patate precedentemente preparati con una alice intera aperta a metà. Ripeterlo per tutti tortini preparati. Con un cucchiaino mettere la dadolata di verdure a crearne uno strato. Ed infine sopra concludere con un’alice arrotolata su se stessa.
Decorare il piatto con la dadolata di verdure, gocce di emulsione al prezzemolo ed erba oliva. Concludere con alcune gocce d’olio.
NATALE – Sfera di cinghiale e vitello in salsa bruna
16 Dicembre 2020
