Per la base di mandorle e patè di olive taggiasche:
Tostare le mandorle in padella pochi minuti, farle raffreddare, salarle e tritarle finemente. Metterle in una ciotola, impastarle con un cucchiaio di patè di olive taggiasche e una noce di burro. Prendere un piatto largo e piano o una alzata piana, adagiarvi sopra un disco in acciaio di diametro 20cm, disporre all’interno il trito di mandorle e patè di olive, livellarle bene con un cucchiaio. Tenerlo da parte.
Preparazione della mousse:
In una padella antiaderente mettere un filo di olio e lo scalogno precedentemente stufato. Unire il salmone tagliato a pezzetti, cuocere per pochi secondi e sfumare con il vino, farlo consumare e disporre il salmone su un piatto, togliendolo con una schiumarola per far ridurre ancora il fondo di cottura rimanente nella padella. Quindi aggiungere 100ml di panna e fare ridurre ancora. A questo punto unire la colla di pesce precedentemente messa a bagno in acqua fredda. Regolare di sale e pepe. Frullare questa crema con il salmone precedentemente cotto. Far raffreddare ed incorporare la panna montata. Regolare di sale e versarla nel disco precedentemente preparato. Far raffreddare in frigo per almeno 4-5 ore (meglio se preparata il giorno prima).
Composizione del piatto:
Togliere il disco delicatamente dalla mousse di salmone, distendere le fette di salmone sottili sopra e decorare con il peperone giallo e rosso tagliato a cubetti e reso acidulo, a piacere anellini di cipolla, fiori eduli, il micro basilico e dei ciuffi di panna montata salata. Servire la fetta singola.
