Lavare e tagliare a rondelle gli asparagi, tenendo le punte da parte per la decorazione.
Sbollentare le punte in acqua bollente e salata per pochi minuti. Scolarle e farle raffreddare in una bowl con acqua fredda.
Sbollentare il resto degli asparagi tagliati a rondelle, raffreddarli in un’altra bowl con acqua fredda. Scolarli e condirli con olio extravergine Tao.
In un altro pentolino con acqua calda, cuocere le uova per ottenere i tuorli sodi. Quindi mettere giù le uova in acqua calda non ancora bollente e il cronometro farlo partire quando l’acqua prenderà il bollore. Far bollire per 8 minuti. Finito il tempo raffreddarli e sgusciarli per ottenerne i due tuorli da fare a mimosa per la decorazione.
Sbollentare per un minuto al massimo in acqua bollente e salata gli agretti, precedentemente lavati accuratamente. Scolarli e farli raffreddare in acqua fredda. Asciugarli bene e condirli con olio extra
vergine Tao. Fare la maionese con olio di oliva U l’E’ Bon (non extra vergine), due tuorli e ½ limone spremuto.
Cuocere i filetti di sogliola, precedentemente lavati e asciugati, in una padella antiaderente con un filo d’olio extra vergine Tao. Salare e pepare. Disporli al termine della cottura su un piatto e
aggiungere un filo d’olio extravergine Tao a crudo.
In una ciotola mettere due-tre cucchiai di maionese, due cucchiai di patè di tonno e carciofini, gli asparagi a rondelle, amalgamare bene e versare due tre cucchiai al centro del piatto da portata.
Realizzare intorno un nido con gli agretti. Decorare il centro del piatto alternando asparagi e sogliola tagliata a losanghe. Terminare con i tuorli a mimosa, le olive taggiasche denocciolate, la
barba del finocchio e piccolissime foglie di menta. Rifinire con olio extra vergine Tao a crudo.
