Lessare la pasta per le lasagne, raffreddarle in acqua e asciugarle in un panno ben pulito e asciutto.
Successivamente in una ciotola mescolare il mascarpone con i tuorli d’uovo, il parmigiano, un pizzico di pepe e le olive Taggiasche denocciolate per crearne un composto da mettere dentro una sacca a poche usa e getta.
A questo punto farcire la pasta da lasagna con la farcitura appena ottenuta e arrotolare la pasta su se stessa come a creare un cannolo.
Riporre i cannoli realizzati con i 6 fogli di pasta fresca in una teglia foderata con la carta forno, spennellare con olio e un po’ di parmigiano la superficie della pasta e cuocere in forno a 180°/190° fino a doratura per circa 15 minuti.
Mentre i cannelloni cuociono tagliare finemente le zucchine a rondelle e farle rosolare velocemente in padella con un filo d’olio, una presa di sale e la mentuccia fino a quando le zucchine saranno cotte.
A questo punto aggiungere alle zucchine, fuori dal fuoco, il pesto alla genovese.
Quando i cannoli saranno pronti tagliarli in cilindri di circa 5 cm, riporre sul fondo del piatto una base di zucchine e pesto sopra le quali adagiare i cannoli per porzione.
Terminare il tutto con un filo d’olio Extravergine Taggiasco Genesi e servire immediatamente ben caldo.
