Lavare il radicchio e utilizzare le prime foglie, mettendole nella casseruola nella si sta facendo scaldare il brodo da usare in seguito per il risotto.
Pulire una cipolla bionda, dividerla in quattro parti e utilizzarne un quarto per ottenere un trito mediamente fine.
Colare un filo di olio extravergine Armonie nella pentola nella quale far brillare il riso, aggiungendovi il trito di cipolla per farlo appassire.
Prendere il radicchio e, dopo averlo pulito, tagliarlo a metà nel lato lungo e poi ancora sino ad ottenere una julienne molto sottile.
Aggiungere un poco di brodo, che nel frattempo starà sobbollendo, alla cipolla e, dopo avervi aggiunto 2 filetti di acciughe, alzare appena la fiamma, per fare ridurre il composto così ottenuto e successivamente aggiungere il riso per farlo tostare alzando il fuoco; a tostatura avvenuta, coprire il riso con il brodo di cottura.
Aggiungere una noce di burro e mantecare aggiungendo poco per volta il quartirolo grattugiato, continuando la mantecatura sino ad ottenere la densità ed amalgama desiderata.
Impiattare il risotto, aggiungendo qualche fettina finissima di radicchio, un pizzico leggero di sale, un filo di olio extravergine di oliva e un poco di pepe macinato.
