AUTUNNO – Minestra di fagioli e fregola, con cozze e wasabi

In una padella con un filo d’olio, versare i fagioli Borlotti lessati, una presa di sale e una macinata di pepe e dopo avervi aggiunto un bicchiere d’acqua, emulsionare il tutto con il frullatore ad immersione.
Aggiungere al composto un cucchiaio di olio, versandolo a filo per far montare la salsa così ottenuta.
Tagliare su di un tagliere il guanciale tritandolo molto finemente.
Mettere sul fuoco una padella, versare un filo d’olio, aggiungere il guanciale tritato con una spolverata di pepe e lasciare appassire il tutto aggiungendovi le cozze precedentemente aperte e sgusciate; abbassare il fuoco e lasciare insaporire il tutto.
In un contenitore a parte versare tre cucchiai di olio, tre cucchiai di acqua, tre di wasabi e due di Parmigiano grattugiato ed emulsionare sino ad ottenere una consistenza che sia liscia ma non troppo solida.
Impiattare in una fondina un filo di olio, un pizzico di sale e una cucchiaiata di fregola; coprire la fregola con la zuppa di fagioli, aggiungere le cozze e qualche pezzetto di guanciale, aggiustare di pepe secondo il vostro piacere aggiungendo un poco di emulsione di wasabi e rifinire con qualche goccia d’olio Genesi Guido1860 a crudo.