Miscela è una parola che in Italia non piace, soprattutto se applicata agli oli da olive. Viene percepita con una connotazione negativa, quando invece è l’operazione più straordinaria che si possa immaginare, in materia di oli. Per questo, per svincolarsi da questa parola sgradita, si ricorre alla formulazione inglese blend, da cui la figura del blendmaster, ovvero di colui che si adopera ad assaggiare gli oli, a individuarne qualità e peculiarità e successivamente, dopo attenta valutazione, a mescolare gli oli tra loro, in modo da ottenere extra vergini che si possano giustamente ritenere “pezzi unici”. Io ho anche coniato l’appellativo di “oli sartoriali”, per indicare quegli oli pensati per essere su misura del consumatore, funzionali al mercato di riferimento. L’arte del miscelare, dunque. Equivale, questa antica operazione, a personalizzare gli oli, a caratterizzarli, a imprimere loro una personalità netta e riconoscibile, proprio come nel caso dei grandi stilisti della moda, i quali a partire dai medesimi tessuti di cui tutti possono disporre, imprimono la propria firma che equivale a un segno distintivo, a una riconoscibilità di stile e approccio. È una grande professione, quella di chi sa sapientemente mescolare gli oli tra loro; e l’Italia, va detto con orgoglio, vanta una tradizione consolidata rispetto agli altri Paesi produttori, anche perché ha storicamente realizzato blend, ovvero miscele di oli, meglio di ogni altro operatore al mondo, così lunga ed estesa com’è, si è dovuta adattare alla molteplicità di profili sensoriali degli oli ottenuti in ogni regione, manchevole di prodotto com’è da sempre, sin dall’antichità, ha dovuto mescolare tra loro i differenti oli facendo di necessità virtù.
Tutto nasce in Liguria, e in particolare a Oneglia, e nei dintorni, e in tutta l’attuale provincia di Imperia. Questo perché le prime bottiglie d’olio destinate a mercati anche lontanissimi partono proprio da Imperia. Realizzare blend, di conseguenza, significa essere anche un po’ artisti, oltre che bravi conoscitori di oli. Non c’è da spaventarsi, pertanto, perché è un’operazione necessaria e fondamentale. Chi non mescola tra loro gli oli non è un professionista. Il dilettante si limita a raccogliere le olive e a portarle in frantoio per poi riportare a casa l’olio da utilizzare per uso personale o per amici e conoscenti. Fin qui niente da ridire, è la strategia dell’autoconsumo: “produco e tal quale consumo”. Quando però l’olio è destinato alla vendita e si è professionisti, e non operatori dilettanti, non si può lasciare tutto al caso, al come viene viene: occorre intervenire in modo da fornire al consumatore un prodotto personalizzato, che sia sempre il medesimo, nei profumi come al gusto e nelle sensazioni tattili, anche quando gli oli, per via degli esiti scaturiti dalle influenze delle stagionalità, sono differenti tra loro di anno in anno. Il professionista sa rendere uniforme, in ogni annata olearia, un prodotto che può non esserlo per come la natura ce lo consegna. Non ci sono alchimie, non ci sono trucchi, c’è la sola capacità di mescolare tra loro le varie produzioni d’olio al fine di realizzare un profilo sensoriale standard. Non ci deve far paura la parola standard: significa concepire un prodotto che non deluda le aspettative del consumatore e nemmeno quelle della qualità. Anzi, la qualità viene esaltata attraverso l’operazione del blending. Valgano a tal proposito, quale esempio istruttivo, le tante miscele di molti altri prodotti, dal caffè al the, fino ad arrivare ai vini e a ogni altra bevanda o alimento in cui l’alta professionalità degli operatori è fondamentale. Si pensi all’assemblaggio degli Champagne.
Lo chef de cave firma, proprio attraverso meditati coupage, cuvée uniche, attraverso le quali può riprodurre di anno in anno il medesimo stile. Addirittura, nel caso degli Champagne si mescolano non solo i vini di differenti provenienze (cru), di differenti varietà (vitigni), ma si effettuano pure (è il caso degli Champagne non millesimati) le aggiunte di vini cosiddetti “riserva”, provenienti da altre vendemmie. Insomma, in italiano miscela, in lingua inglese blend, in francese coupage, in spagnolo ensamblaje, ci troviamo a che fare con l’antica e nobile arte del mescolare. Nel caso specifico che ci riguarda, si tratta di mescolare i diversi oli tra loro, al fine di ottenere un olio extra vergine di oliva in grado di esprimere carattere e personalità. Questa operazione di “taglio” risponde a una logica ben precisa, che si rende necessaria per ottenere un bilanciamento tra le varie note sensoriali, ma anche per garantire una qualità uniforme, per aumentare la shelf life del prodotto, per armonizzare le varie componenti, per imprimere in tal modo il segno tangibile della raggiunta civiltà, proprio attraverso l’atto antropico che fa sempre la differenza, cosi come la fece nel lontano passato il passaggio dall’olivastro (il selvatico) all’olivo (il domestico) proprio a opera dell’uomo. L’olio che si imbottiglia e da destinare alla vendita non può essere un prodotto frutto del caso e dalla qualità variabile: un anno cattivo, un anno buono, un anno così così, come ce lo manda la natura. Il risultato di un blend è un olio armonico, elegante, sapido e insieme equilibrato, e, a scanso di equivoci, anche gli oli cosiddetti “monovarietali”, ottenuti da un’unica cultivar (varietà di olivo), sono anch’essi il frutto di accurati blend. L’arte del miscelare implica grande conoscenza degli oli e grande professionalità. Nulla può nascere dal caso.
