Prendete gli scampi, sgusciateli avendo cura di eliminare il budellino e poneteli in una ciotola, condendoli con l’olio Extravergine Genesi, monocultivar Taggasca, un pizzico di sale, una grattata di pepe e qualche fogliolina di menta, coprendoli con un foglio di pellicola affinché marinino.
Ora prendete la passata di pomodoro e filtratela con un colino, versandola in una ciotola e conditela con un filo di olio extravergine, un pizzico di sale e un po’ di pepe, amalgamandola per bene.
Mettete il latte a scaldare in un pentolino, prendete una ciotola e versatevi il parmigiano grattugiato (misura: un bicchiere), aggiungete un filo di olio Extravergine, una bella grattugiata di pepe e mescolate bene il composto al quale aggiungerete, un poco per volta, il latte caldo. Frullate, man mano che aggiungete il latte, sino ad ottenere la giusta cremosità: il composto non deve essere troppo liquido ma leggermente denso.
Travasate ora la salsa ottenuta in un biberon da cucina e precedete all’impiattamento.
Per l’impiattamento, prendete un piatto piano e ponete, sulla base, il succo di pomodoro che avete preparato, aggiungendovi dei pois di crema di parmigiano, ora prelevate uno ad uno gli scampi avendo cura di arrotolarli su loro stessi ed appoggiateli sulla base di crema di pomodoro, creando la vostra composizione, posizionando qua e la qualche fogliolina di erbette fresche: salvia, mentuccia, erba luisa, acetosella, etc.
Rifinite con qualche goccia di olio Extravergine monocultivar Taggiasca Genesi e servite.
